Kaas, van het melken tot het proeven
7
feb
2018
Door Emilie Batter 7 februari 2018 Categorieën Eten en drinken Geen commentaar
© FTLB/ K. Gevaert
Een team met stielkennis
Françoise Lespagnard, Annick Henrotin, Véronique Rouxhet en Martine Quirynen vormen samen een dynamisch team dat kaas maakt met respect voor traditie en smaak. Drie van hen volgden hiervoor een opleiding in de landbouwschool van Ciney. De kaasmakerij bestaat sinds 2011 en bevindt zich in de prachtige kasteelboerderij van Fisenne (Erezée). De kazen worden er met veel zorg gefabriceerd, uitsluitend op basis van rauwe melk.
© FTLB/ K. Gevaert
De verschillende stadia van het maken van kaas?
Voor een lekkere kaas is kwaliteitsmelk nodig. Die komt rechtstreeks van de boerderij in een tank van 750 liter, dat is het equivalent van de melk van zo’n 85 koeien. Het melken gebeurt twee keer per dag, een keer rond 05.30 uur en een keer rond 17.30 uur. De kaas wordt gemaakt op maandag, dinsdag en donderdag.
© FTLB/ K. Gevaert
In de zomer wordt er in de weide gemolk. Een herdershond drijft de koeien naar een platform waar ze per 6 gemolken worden. De melk wordt dan in een mobiele tank naar het kaasatelier gebracht waar ze wordt overgegoten ze in een ketel en op een temperatuur van 32-33 °C bewaard wordt. De temperatuur varieert, afhankelijk van het soort kaas.
Dan worden er melkzuurfermenten toegevoegd die de kaas een subtiele smaak geven. Er wordt ook nog stremsel toegevoegd om de melk te stremmen (dik worden). Alles wordt goed gemengd en na 30 minuten rust krijgt de bereiding langzaamaan een gele kleur.
Vervolgens wordt de substantie opnieuw 15 minuten gemengd en wordt er een deel van het serum afgetapt en water toegevoegd: koud voor zachte kazen en warm (op 32 graden) voor harde kazen. De substantie die “wrongel” wordt genoemd, wordt dan op een rooster bewaard. De melk wordt opnieuw 20 minuten gemengd en er worden kruiden toegevoegd. Om hygiënische redenen mogen de kruiden niet vers zijn. Ze worden aangekocht in verpakkingen die een productienummer vermelden. Men telt één lepel specerij per kilogram kaas. De dag van ons bezoek konden we toekijken hoe brandnetelkaas werd gemaakt. Een papje van verpulverde netels werd handmatig gemengd onder de wrongel, geen mixer dus maar fysieke arbeid.
© FTLB/ K. Gevaert
Daarna wordt de kaas gezift en in vormen gelegd met daarop een natte doek. De rest van het serum wordt verwijderd en dan begint het ontvormen. De kaas wordt 3 uur onder een pers geplaatst. Na het persen wordt de kaas op een temperatuur van 20° bewaard. De dag nadien wordt hij ondergedompeld in een zoutoplossing.
© FTLB/ K. Gevaert
Dan is het tijd voor het rijpen, een belangrijke fase die plaatsvindt in de kelder. Daar worden de kazen op een plank gelegd en om de twee dagen omgedraaid en bevochtigd. Het is ideaal om ze twee maanden te laten rusten. Hoe langer, hoe meer smaak! Het opvolgen van het rijpingsproces is werk voor echte kenners. Alles wordt nauwlettend opgevolgd. De grootste kazen wegen 15 tot 20 kg.
© FTLB/ K. Gevaert
De favoriete kazen
Le Maxime is een harde kaas genoemd naar de wielrenner Maxime Monfort, afkomstig uit de streek. De kaas heeft een uitgesproken smaak en heeft 3 maanden rijping.
© FTLB/ K. Gevaert
Le Grand Murin is een speciale kaas die rijpt in de Grotten van Hotton. Hij dankt zijn naam aan een vleermuissoort die in deze grotten overnacht.
De Fromagerie des Tourelles heeft een uitgebreid aanbod van kazen: verse, zachte of harde kaas, met korst van houtskool of gebladerde korst. Sinds kort wordt er ook drinkyoghurt gemaakt met aardbei, peer, abrikoos, bosbes, appel-kiwi of kers. Kinderen zijn dol op deze gezonde snack.
Een van de kazen heeft de naam Echauguette, die verwijst naar de uitkijktorens (tourelles de guet in het Frans) van het kasteel van Fisenne. Het is een geperste kaas, natuur of gekruid naar keuze met ui, peper, mosterd, fenegriek, daslook, netel, look, met Italiaanse kruiden of Rulles bier.
Hummm ! Komt het water u ook in de mond!
© FTLB/ K. Gevaert
© FTLB/ K. Gevaert