Mozzarella Buffl’Ardenne

De Ardennen en mozzarella, een gelukkig huwelijk

In Semel, in de gemeente Neufchâteau, bevindt zich aan de N40 kaasmakerij “Buffl’Ardenne”. De heer en mevrouw Cornelissen produceren er sinds 2013 een 100% Ardense en biologisch gecertificeerde mozzarella. Deze zachte en romige kaas met lichte notensmaak brengt uw smaakpapillen in de zevende hemel.

© FTLB / P. Willems

“Het kwam door de melkcrisis…”, vertelt Patrick Cornelissen. “De melkprijs was toen zodanig laag dat ik moeilijk van onze productie kon leven. Ik vernam via via over een buffelfokker in Nederland en besloot eens te gaan kijken.”

© FTLB / B. Petit

Patrick werd enthousiast en dook in het avontuur. Hij vervolgde zijn opleiding in Frankrijk, in Mamirolle in het departement van de Doubs om precies te zijn. Zijn eerste buffel kwam naar de Ardennen op 23 februari 2010 uit de Cantal. En tegelijkertijd installeerde hij materiaal om de kaas te maken, afkomstig van Italië. In de daaropvolgende maanden kocht hij er nog 11 buffels bij met niet te vergeten een stier voor het fokken. “Buffels zijn in tegenstelling tot koeien door de mens veel minder genetisch gemanipuleerd. Sinds zijn oorsprong is de buffel zeer weinig geëvolueerd.»

© FTLB / B. Petit

© FTLB / B. Petit

Meester-kaasmaker

In februari 2013 werd het eerste bolletje mozzarella Buffl’Ardenne gemaakt onder toeziend oog van Patricks opleiders. Zij waren speciaal uit Frankrijk overgekomen om het proces te superviseren. Het produceren van mozzarella is een stuk complexer dan het maken van gewone kaas.

© FTLB / B. Petit

© FTLB / B. Petit

Dat jaar liep de productie op tot 700 bolletjes mozzarella per week. Vandaag de dag bestaat de kudde van Patrick uit 170 dieren die samen in de zomer voor 7000 bolletjes zorgen. ’s Zomers werkt Patrick 7 dagen op 7. In de winter is de vraag minder en produceert hij slechts 3 dagen per week. In juli en augustus wordt er het meeste mozzarella gegeten in salades en moet de buffelmelkproductie het hoogst zijn. De buffelstier wordt daarom begin maart in de wei gezet zodat de kalfjes geboren worden in januari, februari of maart (een buffel draagt haar kalf 10,5 maand!). Over het algemeen worden de kalfjes autonoom geboren.

© FTLB / B. Petit

De weldaden van mozzarella

De smaak van buffelmelk zit dichter bij die van schapenmelk dan koeienmelk. En hij is ook rijker aan eiwitten, vitamines en omega 3. De verschillende mozzarella’s hebben niet dezelfde textuur. Gemiddeld produceert men met 270 liter buffelmelk 50 kg wrongel, oftewel de kaas die overblijft, zonder de wei, en die wordt omgezet in mozzarella. De prijs van 1 liter buffelmelk is tegenwoordig gestegen tot 1,70 €!

© Buffl’Ardenne

Een gevarieerde productie

Naast mozzarella maakt de familie Cornelissen ook ricotta die wordt bereid met wei. Zo wordt elk deel van de buffelmelk gebruikt. Deze productie blijft echter beperkt. In de toekomst zal Patrick Cornelissen alleen mozzarella maken van koeienmelk voor het garneren van pizza’s. Deze kaas moet bestand zijn tegen de hitte van een oven en niet volledig wegsmelten op de pizza.

© Buffl’Ardenne

Buffelvlees is verkrijgbaar in de vorm van pakketten van +/- 15 kg. Zodra er een dier verkocht wordt, dan wordt er een leverdatum bekend gemaakt.

U vindt bij de fokkerij in Semel ook een ontvangstzaal. Chef Di Roberto van « 4 vins » in Longlier bereidt hier met liefde gerechten op basis van mozzarella en buffelvlees. Een genot voor groot en klein. Kom eens proeven!

© FTLB / B. Petit

La « Bufflardenne » is aanwezig op de volgende markten:

• Arlon: op donderdagochtend en vrijdag van 16u tot 20u op de BIO markt
• Bastogne, op zaterdag om de week
• Léglise, de 1e zaterdag van de maand van 15u tot 19u
• Libramont, de 1^e zondag van de maand
• Lottert (Thiaumont), de 2e en 4e zondag van de maand van 9.30u tot 12.30u
• La Halle de Han, op vrijdag van 16u tot 20u

© FTLB / B. Petit